Natriumalginaatti lihalle

Natriumalginaatti on laajalti käytetty tehostaja nykyaikaisessa lihanjalostuksessa pääasiassa tuotteiden laadun parantamiseen, koostumuksen parantamiseen, sadon lisäämiseen ja uusien tuotteiden kehittämiseen.

Natriumalginaatin käyttö lihatuotteissa hyötyy pääasiassa sen kolmesta keskeisestä ominaisuudesta:

1. Geeliöinti:Reagoi kalsiumionien kanssa muodostaen termisesti palautumattoman geelin ja muodostaa siten vakaan rakenteen.

2. Vedenpidätyskyky:Erittäin vahva hydrofiilisyys, joka pystyy sitomaan kosteutta ja rasvaa.

3. Sakeuttamis- ja emulgointistabiilisuus:Lisää järjestelmän viskositeettia ja vakauttaa rasvan ja kosteuden jakautumista.

 1. Rekonstituoidut ja suolatut lihatuotteet (yleisimmin käytetty ja yleisin ala)

Tärkeimmät sovellustuotteet:Pihvit (valmistuskäsittelyn jälkeen), lihapihvit, sämpylät, lammas, broilerin vartaat, suuret kinkkupalat.

Natriumalginaatin erityinen käyttö:

Natriumalginaattiliuosta (tai etukäteen kalsiumsuolan kanssa sekoitettua) käytetään "naudanlihaliimana", jota levitetään tai ruiskutetaan jauhelihan, lihaviipaleiden tai pienten lihapalojen pinnalle. Seuraavan kuumennusprosessin aikana natriumalginaatti käy läpi ionisen ristisitoutumisreaktion lihassa luonnostaan ​​olevien kalsiumionien tai lisättyjen kalsiumsuolojen kanssa muodostaen kiinteän geeliverkoston. Tämä verkko on kuin "sementti", joka sitoo lihapalat tiukasti yhteen.

Keskeiset edut

Paranna raaka-aineiden käyttöastetta käsittelemällä epäsäännöllisen-muotoiset romut arvokkaiksi-tuotteiksi.

Paranna rakennetta, uudelleenjärjestetty liha ei hajoa kypsennyksen aikana, sen rakenne on lähellä koko lihaslihaa, hyvä elastisuus ja pureskelu.

Saavuta standardointi, valmiilla tuotteilla on yhtenäinen muoto, koko ja paino, mikä helpottaa käsittelyä ja myyntiä.

 2. Emulgoidut lihatuotteet (kuten makkarat, kinkku, lounasliha)

Natriumalginaatin erityinen käyttö:

Natriumalginaattia lisätään pilkkomisen tai emulgoinnin aikana. Sen pitkät{1}}ketjuiset molekyylit lisäävät lihatahnan viskositeettia.

Se on vuorovaikutuksessa lihaproteiinien (erityisesti myofibrillaaristen proteiinien) kanssa ja stabiloi emulgoitunutta järjestelmää ja estää rasvahiukkasten aggregoitumisen, kellumisen pintaan ja veden erottumisen (vesihäviöilmiö). Kuumennusprosessin aikana sen geeliverkosto kietoutuu denaturoidun lihaproteiiniverkoston kanssa muodostaen siten vakaamman ja kiinteämmän geelirakenteen.

Keskeiset edut:

Lisää tuotantoa ja vedenpidätyskykyä. Säilyttämällä enemmän kosteutta ja rasvaa se voi vähentää hävikkiä kypsennyksen aikana, helpottaa viipalointia ja tuoda raikkaamman ja mehukkaamman maun.

Estä rasvan erottuminen. Tuotteen pinta pysyy tasaisena viipaloinnin jälkeen ilman "rasvan ylivuotoa".

Parantaa rakennetta, vähentää liiallista joustavuutta ("kovettumista") tai liiallista pehmeyttä/kuormitusta.

 3. Teksturointiaineet vähärasvaisille/terveellisille lihatuotteille

Rasvapitoisuuden vähentäminen suoraan voi saada lihavalmisteiden rakenteen kuivumaan, kovettua ja menettää arkuustaan.

Natriumalginaatin erityinen sovellus:

Sen tehtävänä on simuloida rasvaa. Sen muodostamalla geelillä on sileä, pehmeä ja mehukas rakenne, joka muistuttaa rasvan rakennetta.

Sen vettä pidättävä vaikutus kompensoi rasvan vähenemisen aiheuttamaa kosteuden ja arkuuden menetystä. Sitä käytetään laajalti vähärasvaisissa-makkaroissa, vähärasvaisissa hampurilaispihviissä,-vähärasvaisissa lounaslihaissa jne.

 4. Lihatuotteiden valmistus/esi-peittaus (esim. lihapullat, lihapihvit, marinoidut broilerin suikaleet)

Alginaatin erityinen käyttö:

Marinaadiin lisättynä tai raaka-aineisiin sekoitettuna se parantaa merkittävästi vedenpidätyskykyä ja vähentää veden hävikkiä sulatuksen ja kypsennyksen aikana.

Se voi parantaa lihapastan viskositeettia ja koheesiota estäen lihapullia tai lihapihviä leviämästä tai rikkoutumasta kypsennyksen aikana.

Se parantaa jäätymisen{0}}sulamiskestävyyttä ja vähentää jääkidevaurioiden aiheuttamaa laadun heikkenemistä.

Keskeiset edut:Lisääntynyt tuotteen saanto, varmistaa keitetyn tuotteen eheyden ja antaa pehmeämmän koostumuksen.

 5. Syötävät kuoret ja päällysteet

Natriumalginaatin erityinen käyttö:

Natriumalginaattia käytetään syötävien kollageenisuolien tehostajana. Natriumalginaatin lisääminen kollageenikuoriin voi parantaa kuoren lujuutta, joustavuutta ja suojaominaisuuksia, mikä vähentää vaurioiden määrää.

Lihan antimikrobinen pinnoite sekoittamalla natriumalginaattiliuosta muihin antimikrobisiin aineisiin (kuten Streptococcus lactis) tuoreen tai jalostetun lihan pinnalle voidaan muodostaa läpinäkyvä syötävä kalvo. Tämä kalvo voi estää mikro-organismien kasvua, pidentää säilyvyyttä. Vähennä vesihävikkiä ja hapettumista sekä säilyttää värin ja maun.